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Samstag, 15.09.2018

iba.SPEAKERS CORNER

Was bedeutet die Digitalisierung für die Backbranche?

Die Digitalisierung wird auch die Backbranche verändern. In einer kompakten Präsentation erfahren Sie, wie sich die "Industrie 4.0" zur "Industrie 5.0" weiter entwickeln wird, welche Auswirkungen dies auf die Backbranche haben könnte und wie Sie dies für sich nutzen können. Denn jede Marktveränderung birgt immer Risiken und Chancen.  

Referent: Bernd Kütscher, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V.

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Was bedeutet die Digitalisierung für die Backbranche?

Die Digitalisierung wird auch die Backbranche verändern. In einer kompakten Präsentation erfahren Sie, wie sich die "Industrie 4.0" zur "Industrie 5.0" weiter entwickeln wird, welche Auswirkungen dies auf die Backbranche haben könnte und wie Sie dies für sich nutzen können. Denn jede Marktveränderung birgt immer Risiken und Chancen.  

Referent: Bernd Kütscher, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim e.V.

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Gesunder Weizen: Wie geht man am besten mit Gluten und ATI um?

Weizen gilt mittlerweile als wichtigstes Grundnahrungsmittel weltweit. Obwohl der Pro-Kopf-Verbrauch von Weizen nur leicht gestiegen ist, wird derzeit intensiv und emotional darüber diskutiert, ob und inwieweit insbesondere moderner Weizen Krankheiten auslösen kann. Drei Krankheiten sind bekannt (geschätztes Vorkommen in der Bevölkerung in Klammern): 1. Zöliakie (1 %), 2. typische und atypische Weizenallergie (4 %) und 3. ATI-Empfindlichkeit (10 %). Während eine strikte Vermeidung von Weizenprodukten die einzige angemessene Therapie für Patienten mit Zöliakie und Weizenallergien darstellt, gibt es für Patienten mit einer ATI-Unverträglichkeit Alternativen.

Referent: Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan, Universitätsmedizin Mainz – Institut für Translationale Immunologie

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Gesunder Weizen: Wie geht man am besten mit Gluten und ATI um?

Weizen gilt mittlerweile als wichtigstes Grundnahrungsmittel weltweit. Obwohl der Pro-Kopf-Verbrauch von Weizen nur leicht gestiegen ist, wird derzeit intensiv und emotional darüber diskutiert, ob und inwieweit insbesondere moderner Weizen Krankheiten auslösen kann. Drei Krankheiten sind bekannt (geschätztes Vorkommen in der Bevölkerung in Klammern): 1. Zöliakie (1 %), 2. typische und atypische Weizenallergie (4 %) und 3. ATI-Empfindlichkeit (10 %). Während eine strikte Vermeidung von Weizenprodukten die einzige angemessene Therapie für Patienten mit Zöliakie und Weizenallergien darstellt, gibt es für Patienten mit einer ATI-Unverträglichkeit Alternativen.

Referent: Prof. Dr. Dr. Detlef Schuppan, Universitätsmedizin Mainz – Institut für Translationale Immunologie

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Nachhaltigkeit im Bäckereibetrieb am Beispiel Pfandsystem für Coffee-to-go-Mehrwegbecher

Nachhaltigkeit im Bäckereibetrieb am Beispiel Pfandsystem für Coffee-to-go-Mehrwegbecher Nachhaltigkeit im Bäckereibetrieb: Welche Herausforderungen gibt es und wie lassen sich Ansätze zur Ressourcenschonung leicht im täglichen Betrieb implementieren? Wie kann eine Einführung eines Pfandbechersystems für Coffee-to-go ein erster und leicht integrierbarer Schritt zu mehr Nachhaltigkeit sein? Welche weiteren Möglichkeiten gibt es? Einblick in Erfahrungen aus der Zusammenarbeit zwischen dem Startup RECUP und der Bäckerei Mayer aus dem Allgäu.

Referent: Seraphine Mayer-Wagner, Bäckerei Mayer GmbH & Co.; Lisa Henze, reCup GmbH

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Nachhaltigkeit im Bäckereibetrieb am Beispiel Pfandsystem für Coffee-to-go-Mehrwegbecher

Nachhaltigkeit im Bäckereibetrieb am Beispiel Pfandsystem für Coffee-to-go-Mehrwegbecher Nachhaltigkeit im Bäckereibetrieb: Welche Herausforderungen gibt es und wie lassen sich Ansätze zur Ressourcenschonung leicht im täglichen Betrieb implementieren? Wie kann eine Einführung eines Pfandbechersystems für Coffee-to-go ein erster und leicht integrierbarer Schritt zu mehr Nachhaltigkeit sein? Welche weiteren Möglichkeiten gibt es? Einblick in Erfahrungen aus der Zusammenarbeit zwischen dem Startup RECUP und der Bäckerei Mayer aus dem Allgäu.

Referent: Seraphine Mayer-Wagner, Bäckerei Mayer GmbH & Co.; Lisa Henze, reCup GmbH

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Down Under

Zweifarbige Croissants, die Verwendung von Produkten aus einer Ursprungsregion wie Schokolade, Kaffee, Mehl sowie heimischen Zutaten. Aktuelle Backtrends aus Australien und Wege zu mehr Nachhaltigkeit in der Backwarenindustrie.

Referent: Cherrie Wilson

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Zweifarbige Croissants, die Verwendung von Produkten aus einer Ursprungsregion wie Schokolade, Kaffee, Mehl sowie heimischen Zutaten. Aktuelle Backtrends aus Australien und Wege zu mehr Nachhaltigkeit in der Backwarenindustrie.

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Schwäbische Bäcker in Tansania. Eine Erfahrungsbericht der Konditorei Brommler über die TV-Serie: "Mein Job - Dein Job" im BR

Anja und Karlheinz aus Memmingen im Allgäu sind Bäcker bzw. Konditorin aus Leidenschaft. "Mein Job - Dein Job" schickte die beiden zum Jobtausch nach Tansania in eine Bäckerei. Hier mussten sie erst einmal Holz hacken, den altertümlichen Holzofen anheizen, Brote backen und natürlich ausliefern - mit dem Fahrrad. Im Gegenzug lernten die beiden Afrikaner Rose und Shabani das schwäbische Bäcker- und Konditorenhandwerk kennen. Eine Brezel und vieles andere sahen die beiden hier das erste Mal in ihrem Leben. Aber auch die strengen Regeln in Sachen Sauberkeit und Pünktlichkeit waren anders als daheim. Hintergrund ist die Sendereihe "Mein Job, dein Job - gleicher Job, anderes Land" des Bayerischen Fernsehens. Es geht darum, wie ähnlich und doch unterschiedlich derselbe Beruf in einer anderen Kultur sein kann.

Referent: Andreas Brommler, Anja Hartmann, Karlheinz Stettner, Konditorei Brommler GmbH

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Schwäbische Bäcker in Tansania. Eine Erfahrungsbericht der Konditorei Brommler über die TV-Serie: "Mein Job - Dein Job" im BR

Anja und Karlheinz aus Memmingen im Allgäu sind Bäcker bzw. Konditorin aus Leidenschaft. "Mein Job - Dein Job" schickte die beiden zum Jobtausch nach Tansania in eine Bäckerei. Hier mussten sie erst einmal Holz hacken, den altertümlichen Holzofen anheizen, Brote backen und natürlich ausliefern - mit dem Fahrrad. Im Gegenzug lernten die beiden Afrikaner Rose und Shabani das schwäbische Bäcker- und Konditorenhandwerk kennen. Eine Brezel und vieles andere sahen die beiden hier das erste Mal in ihrem Leben. Aber auch die strengen Regeln in Sachen Sauberkeit und Pünktlichkeit waren anders als daheim. Hintergrund ist die Sendereihe "Mein Job, dein Job - gleicher Job, anderes Land" des Bayerischen Fernsehens. Es geht darum, wie ähnlich und doch unterschiedlich derselbe Beruf in einer anderen Kultur sein kann.

Referent: Andreas Brommler, Anja Hartmann, Karlheinz Stettner, Konditorei Brommler GmbH

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Durch Digitalisierung mehr Zeit für traditionelles Handwerk

Das Digitalisierungskonzept von Fickenschers Backhaus wurde in diesem Jahr mit dem Zukunftspreis der HWK Oberfranken ausgezeichnet und gilt auch beim Zentralverband des Deutschen Handwerks als ein Best Practice Beispiel, das zeigt, wie der Prozess der digitalen Transformation auch in Handwerksbetrieben erfolgreich gestaltet werden kann. "Unser Betrieb und unser Team hält für Digitalisierung immer die Tür offen - sämtliche Maßnahmen haben uns wichtige Zeit geschenkt. Dadurch können wir uns um die Dinge kümmern, die unsere Kernkompetenz darstellen: Das ursprüngliche, leidenschaftliche Handwerk und die Begeisterung unserer Kunden."

Referent: Andreas Fickenscher, Fickenschers Backhaus GmbH

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Das Digitalisierungskonzept von Fickenschers Backhaus wurde in diesem Jahr mit dem Zukunftspreis der HWK Oberfranken ausgezeichnet und gilt auch beim Zentralverband des Deutschen Handwerks als ein Best Practice Beispiel, das zeigt, wie der Prozess der digitalen Transformation auch in Handwerksbetrieben erfolgreich gestaltet werden kann. "Unser Betrieb und unser Team hält für Digitalisierung immer die Tür offen - sämtliche Maßnahmen haben uns wichtige Zeit geschenkt. Dadurch können wir uns um die Dinge kümmern, die unsere Kernkompetenz darstellen: Das ursprüngliche, leidenschaftliche Handwerk und die Begeisterung unserer Kunden."

Referent: Andreas Fickenscher, Fickenschers Backhaus GmbH

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Wir lieben Brot

Kruste&Krume vereint Menschen, die das Bäckerhandwerk lieben und die Sehnsucht nach wirklich gutem Brot teilen. Was 2016 mit dem ersten Brotfestival in Wien begann, gilt mittlerweile als Riesenerfolg. Tausende Besucher kommen jedes Jahr zum Kruste&Krume Brotfestival und erleben einen spannenden Bäckermarkt mit den besten Bäckern aus dem In- und Ausland, eine Bühnenshow, die Bäckerhandwerk präsentiert, Backworkshops und einen Brotwettbewerb für Profis und Homebaker. Das Brotfestival konnte sich in nur drei Jahren zum erfolgreichen Branchentreff und Netzwerk Gleichgesinnter entwickeln. Brotbacken liegt unübersehbar im Trend und deshalb wurde nun auch im Februar 2018 das erste Wiener Brotbackatelier mitten im historischen Mühlenviertel der Stadt eröffnet und nicht zuletzt steht im Oktober 2018 die Eröffnung der Kruste&Krume Greißlerei bevor, Wiens erstem Spezialgeschäft für Bäckermehle, Backzutaten und Backzubehör.

 

Referent: Barbara van Melle , Kruste&Krume GmbH

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Wir lieben Brot

Kruste&Krume vereint Menschen, die das Bäckerhandwerk lieben und die Sehnsucht nach wirklich gutem Brot teilen. Was 2016 mit dem ersten Brotfestival in Wien begann, gilt mittlerweile als Riesenerfolg. Tausende Besucher kommen jedes Jahr zum Kruste&Krume Brotfestival und erleben einen spannenden Bäckermarkt mit den besten Bäckern aus dem In- und Ausland, eine Bühnenshow, die Bäckerhandwerk präsentiert, Backworkshops und einen Brotwettbewerb für Profis und Homebaker. Das Brotfestival konnte sich in nur drei Jahren zum erfolgreichen Branchentreff und Netzwerk Gleichgesinnter entwickeln. Brotbacken liegt unübersehbar im Trend und deshalb wurde nun auch im Februar 2018 das erste Wiener Brotbackatelier mitten im historischen Mühlenviertel der Stadt eröffnet und nicht zuletzt steht im Oktober 2018 die Eröffnung der Kruste&Krume Greißlerei bevor, Wiens erstem Spezialgeschäft für Bäckermehle, Backzutaten und Backzubehör.

 

Referent: Barbara van Melle , Kruste&Krume GmbH

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Zwischen Tradition und neuen Wegen

Im Mai 2018 ist die Bäckerei Schmidl mit dem 1. Platz beim Best PRactice Award ausgezeichnet worden für ein ungewöhnliches, aber extrem erfolgreiches Projekt. Das Brot-Experiment. Dabei haben Kunden und Brot-Fans mitgestimmt und mitgestaltet, wie das neue Schmidls Lieblingsbrot schmecken soll. Wie aus einer Idee ein Schneeball-Effekt entstanden ist und wie die Bäckerei Schmidl sich neu positioniert hat, darüber berichtet Barbara Schmidl.

Referent: Barbara Schmidl, Bäckerei & Konditorei

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Im Mai 2018 ist die Bäckerei Schmidl mit dem 1. Platz beim Best PRactice Award ausgezeichnet worden für ein ungewöhnliches, aber extrem erfolgreiches Projekt. Das Brot-Experiment. Dabei haben Kunden und Brot-Fans mitgestimmt und mitgestaltet, wie das neue Schmidls Lieblingsbrot schmecken soll. Wie aus einer Idee ein Schneeball-Effekt entstanden ist und wie die Bäckerei Schmidl sich neu positioniert hat, darüber berichtet Barbara Schmidl.

Referent: Barbara Schmidl, Bäckerei & Konditorei

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Fazers neue FODMAP Backlösungen

FODMAP-armes Brot erfüllt die Anforderungen vieler Verbraucher, die an einem empfindlichen Magen leiden, aber dennoch Lust auf leckeres Brot haben. Das Fazer-LOFO-Backmittel macht es möglich, FODMAP-armes Brot zu backen, das 50 % weniger Fruktane enthält als normales Brot. Es kann problemlos in den Brotbackprozess eingebracht werden und beeinträchtigt weder Geschmack noch Konsistenz.

Referent: Jussi Loponen; Fazer Finland Oy, Fazer Mills

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Fazers neue FODMAP Backlösungen

FODMAP-armes Brot erfüllt die Anforderungen vieler Verbraucher, die an einem empfindlichen Magen leiden, aber dennoch Lust auf leckeres Brot haben. Das Fazer-LOFO-Backmittel macht es möglich, FODMAP-armes Brot zu backen, das 50 % weniger Fruktane enthält als normales Brot. Es kann problemlos in den Brotbackprozess eingebracht werden und beeinträchtigt weder Geschmack noch Konsistenz.

Referent: Jussi Loponen; Fazer Finland Oy, Fazer Mills

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Die wichtigsten Spielregeln für digitales Arbeiten verstehen und umsetzen

Führungskräfte in dem heute existierenden digitalen wirtschaftlichen Umfeld müssen laufend dazulernen. Sie müssen Veränderungen akzeptieren, analysieren, ihren Sinn verstehen und kommunizieren. Mit diesen Fähigkeiten werden sie in der Konsequenz auch die für die Digitalisierung des eigenen Unternehmens notwendigen Schritte vermitteln, einleiten und erfolgreich umsetzen. Die Zuhörer dieses Ideenvortrags bekommen Ansätze, mit deren Hilfe sie Führung im digitalen Kontext neu definieren können.

Referent: Soziologin M.A. Anja Cordes, Institut für Technik der Betriebsführung im Deutschen Handwerksinstitut e.V. (itb)

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Die wichtigsten Spielregeln für digitales Arbeiten verstehen und umsetzen

Führungskräfte in dem heute existierenden digitalen wirtschaftlichen Umfeld müssen laufend dazulernen. Sie müssen Veränderungen akzeptieren, analysieren, ihren Sinn verstehen und kommunizieren. Mit diesen Fähigkeiten werden sie in der Konsequenz auch die für die Digitalisierung des eigenen Unternehmens notwendigen Schritte vermitteln, einleiten und erfolgreich umsetzen. Die Zuhörer dieses Ideenvortrags bekommen Ansätze, mit deren Hilfe sie Führung im digitalen Kontext neu definieren können.

Referent: Soziologin M.A. Anja Cordes, Institut für Technik der Betriebsführung im Deutschen Handwerksinstitut e.V. (itb)

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